Vom Kupferkessel bis in den Reifekeller
Die Milch ist noch warm, als sie in den Kessel fließt. Sechs Stationen später liegt ein Bergkäse-Laib im Zillertaler Reifekeller — und wartet. Mindestens vier Monate.
1. Melken auf 1.700 Metern
Morgens, wenn der Tau noch auf den Almwiesen liegt, beginnt der Tag des Senners mit dem Melken. Auf rund 1.700 Meter Seehöhe fressen die Kühe Gräser, Kräuter und Blüten, die im Tal schlicht nicht wachsen. Diese Vielfalt landet direkt in der Milch — und später, ganz konkret, im Aroma des Käses.
Mehr zu dieser Jahreszeit und dem, was auf den Almen im Hochsommer passiert, findest du in unserem Haupt-Artikel zur Almsommer-Herkunft.
2. Dicklegen im Kupferkessel
Frische Almmilch kommt in den offenen Kupferkessel. Bei rund 32 °C — nicht mehr, nicht weniger — wird Lab zugegeben. Das ist ein natürliches Enzym, das die Milch zum Gelieren bringt. Nach etwa 30 bis 40 Minuten ist die Gallerte fest genug für den nächsten Schritt.
Der Kupferkessel ist kein Relikt. Kupfer leitet Wärme gleichmäßig, lässt sich gut reinigen und gibt der Käseherstellung in der Sennhütte einen leicht mineralischen Charakter, der im Edelstahl-Tank so nicht entsteht.
3. Bruch mit der Harfe
Jetzt kommt die Käseharfe — ein Drahtgitter auf einem langen Stiel. Der Senner zieht sie mehrfach durch die Gallerte und schneidet sie in kleine Würfel: Weizenkorn-Größe. Je kleiner der Bruch, desto mehr Molke tritt aus, desto fester wird der spätere Käse.
Für einen Bergkäse mit langer Reifung wird der Bruch relativ klein gehalten. Das gibt dem Laib die Struktur, die er für Monate im Keller braucht.
4. Ausformen und Pressen
Der Bruch wird in runde Formen geschöpft und über Nacht gepresst. Das Gewicht drückt die restliche Molke heraus, der Laib verdichtet sich. Was morgens noch weich und körnig war, ist am nächsten Tag eine feste Scheibe — bereit fürs Salzbad.
Wie ein ganzer Tag in der Sennhütte abläuft, vom ersten Melken bis zum letzten Handgriff am Abend, beschreibt unser Artikel Ein Tag auf der Sennalm.
5. Salzbad: 2 bis 3 Tage
Im Salzbad entwickelt der Laib seine erste Rinde. Das Salz entzieht weitere Feuchtigkeit, konserviert und gibt dem Käse seinen Grundgeschmack. Zwei bis drei Tage liegt er darin — je nach Größe des Laibs.
Danach ist der Almkäse noch jung, mild, fast ein bisschen weich. Was daraus wird, entscheidet der Keller.
6. Reifekeller: 4 bis 12 Monate
Vom Berg ins Tal: Die Laibe kommen zum Zillertaler BergSenn in den Reifekeller. Dort werden sie regelmäßig mit Salzwasser geschmiert und gewendet. Die Rotkultur-Bakterien auf der Rinde arbeiten langsam — sie bauen Aromen auf, die auf der Alm nicht entstehen könnten.
Nach vier Monaten Reifung ist der Bergkäse mild-würzig, der Teig elastisch, der Schnitt sauber. Nach zwölf Monaten: kräftig, leicht pikant, mit kleinen Kristallen im Teig. Zwei verschiedene Käse — aus derselben Gallerte, demselben Kessel, derselben Alm.
Den Unterschied zwischen Sommer- und Winterkäse — warum Almkäse aus dem Juli anders schmeckt als einer aus dem Januar — erklärt unser Artikel Sommerkäse vs. Winterkäse.
Diese Laibe kannst du direkt bestellen
Wer das Ergebnis dieser sechs Stationen kosten möchte, ohne auf die nächste Alm-Saison zu warten: Der Bergkäse PREMIUM reift mindestens sechs Monate beim Zillertaler BergSenn. Der Hochfügener Bergkäse kommt von den Hochweiden rund um Hochfügen und trägt den Charakter dieser Almwiesen direkt in den Anschnitt.
Handwerk, das Zeit braucht — und sich im ersten Bissen erklärt.
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