Sommerkäse vs. Winterkäse: Warum die Jahreszeit schmeckt

Schneidest du im Januar einen reifen Bergkäse an und der Schnitt leuchtet tief goldgelb — dann liegt das nicht am Licht. Das liegt am Sommer. An Almkräutern, die Monate vorher gefressen wurden, an Beta-Carotin, das die Kuh mit der Milch weitergibt, und an einer Sennerei, die daraus einen Laib gepresst hat, der dir jetzt auf dem Brett liegt.

Warum Sommerkäse gelber ist

Die Erklärung ist einfacher als man denkt: Almkräuter — Wegerich, Klee, Augentrost, Enzian — enthalten Beta-Carotin. Die Kuh nimmt es über den Pansen auf, gibt es über die Milch weiter, und es landet schließlich im Milchfett. Beim Reifen fixiert es sich im Teig. Sommermilch-Käse hat dadurch eine tiefere, wärmere Farbe als sein Winter-Pendant. Der Effekt ist messbar: Fettgehalt und Trockenmasse unterscheiden sich leicht, je nachdem ob die Milch von der Alm oder aus dem Stall kommt.

Wintermilch hingegen stammt von Kühen, die Heu fressen — getrocknetes Gras mit deutlich weniger Beta-Carotin. Daraus entsteht ein hellerer, kompakterer Laib. Nicht schlechter — anders.

Was die Nase zuerst merkt

Beim Sommerkäse riechst du’s, bevor du probierst: eine leicht grasige, manchmal blumige Nase. Im Mund dann eine butterweichere Textur, ein breiteres Aromaprofil, ein Nachhall, der etwas länger bleibt. Der Bergkäse PREMIUM aus dem Zillertal ist ein gutes Beispiel: Sommermilch, mindestens vier Monate Reifung, intensiver Anschnitt.

Winterkäse — etwa aus Heu-Milch gekäst — ist geradliniger. Die Nuss kommt früher, das Aroma bleibt klarer, weniger komplex. Auch das hat seinen Platz: auf der Jausn, im Fondue, am Morgen mit frischem Brot.

Mehr zur Frage, wie Almkräuter das Aroma formen, liest du im Artikel Alm-Kräuter und Käse-Aroma.

Reifezeit als dritte Variable

Ein Sommerkäse, der im Juli gekäst wird, liegt nach sechs Monaten Reifung im Januar im Regal. Das verschiebt die Wahrnehmung nochmals: Feuchtigkeit nimmt ab, Aromen konzentrieren sich, der Teig wird fester, die Würze steigt. Was im Sommer noch mild-buttrig war, entwickelt im Reifelager Tiefe.

Der Hochfügener Bergkäse reift genau so: gekäst auf der Hochfügener Alm, dann im Keller weiterentwickelt. Was du beim Anschnitt siehst, ist das Ergebnis von Weide, Zeit und Handwerk — nicht von Zusätzen.

Wie der Weg vom Kupferkessel in den Reifekeller aussieht, beschreiben wir ausführlich in Vom Kupferkessel bis zum Reifekeller.

Der Laib im Januar ist eine Sommergeschichte

Das ist das Schöne an gereiftem Bergkäse: Du isst im Winter, was die Alm im Sommer gegeben hat. Frische Kräuter, langes Weidegras, warme Augusttage — all das steckt im Teig. Die Sennerin hat es eingefangen, der Keller hat es entwickelt.

Mehr über die Herkunft und Bedeutung des Almsommers liest du in unserem Haupt-Artikel Almsommer: Herkunft und Handwerk. Und wer die Welt hinter dem Käse einmal selbst erleben will: Almkäse besuchen — Hoftour in Tirol.